Los cereales son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación. El contenido proteico de los cereales es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial.

La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más en el caso del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

Se estima que los cereales aportan más del 50% del total de energía consumida por la población humana. Los países subdesarrollados o en vías de desarrollo dependen todavía más de los nutrientes proporcionado por los cereales por que constituyen una excelente fuente de energía digestible o de calorías (85-90% del total de la energía es digestible) requeridas para el crecimiento y el trabajo. Además, los cereales se caracterizan por poseer buena cantidad o calidad de fibra necesaria  para el buen funcionamiento intestinal.

En 1992 el departamento de agricultura de Estados Unidos propuso una “Pirámide de Guía Alimentaria” (USA Agriculture Departament, 1992:64) que constituye una guía para escogencias diarias de alimentos, ordenando los alimentos en cinco grupos,  colocándose en la base  los cereales y leguminosas; del que se recomienda de seis a once raciones diarias. Este es grupo de alimentos que se puede comer en mayor cantidad.

Los granos de cereales constituyen la fuente de energía alimenticia más económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía humana y de la aportación de proteínas. Los cereales son un maravilloso alimento que se puede preparar en muchísimas y exquisitas formas.

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