CURSO-TALLER
PROCESOS DE PANIFICACIÓN:
Elaboración y control de calidad de productos comerciales
Ponentes y Organizadores
Dr. ENRIQUE MARTÍNEZ-MANRIQUE
I.A VERONICA JIMENEZ-VERA
Del 23 al 27 de junio de 2014
Trabajo realizado con el apoyo del programa
UNAM-DGAPA-PAPIME clave 200113
OBJETIVO GENERAL
Adquirir el conocimiento teórico y práctico básico en la elaboración de productos de panificación y sus pruebas de control de calidad por parte de los profesores que tomen el curso para que puedan ser transmitidas a sus alumnos.
OBJETIVOS PARTICULARES
1. Comprender conceptos básicos de los cereales y panificación como su morfología, composición química y definiciones, métodos de elaboración respectivamente para poder aplicarlos en el procesamiento de productos de panificación.
2. Elaborar algunos de los productos de panificación más importantes desde el punto de vista económico para conocer el proceso y los cambios que suceden al llevarse a cabo esta transformación.
3. Realizar las pruebas de calidad significativas en los diferentes productos elaborados para conocer la importancia y significado de cada una de ellas.
JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA
En los últimos años, en la FES-Cuautitlán, se han implementado nuevos planes de estudio en las diferentes carreras; como es el caso de la carrera de Ingeniería en Alimentos; con el objetivo de mejorar la enseñanza y adecuarla a las exigencias del país. Por eso es importante implementar y/o adecuar nuevas estrategias de enseñanza-aprendizaje para desarrollar las habilidades propuestas en el perfil del egresado y una manera de conseguir esto es mediante la implementación de cursos de actualización para los profesores. Por otra parte, es indudable que una de las áreas de mayor importancia en la industria de alimentos es la de Procesamiento de Cereales y dentro de ella la de Productos de Panificación. De ahí la importancia de impartir un curso de actualización para los profesores de esta área, que les permita conocer conceptos básico de panificación, la elaboración de productos y sus pruebas de control de calidad, para que puedan cumplir de mejor manera con su tarea docente.
CONTENIDO TEMÁTICO DEL CURSO
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1) Lunes 23 de junio de 2014 a) Presentación y forma de trabajo, así como formación de equipos (dependerá del número de profesores inscritos). b) Introducción a los cereales. • Clasificación de los cereales • Morfología y funciones de los componentes de la semilla • Composición química c) Conceptos básicos de panificación • Industria de la panificación • Proceso de panificación y sus ingredientes |
b) Introducción a los cereales
c) Conceptos básicos de panificación
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2) Martes 24 de junio de 2014 a) Práctica: elaboración de pan-bolillo. i) Pesado de ingredientes ii) Amasado iii) Formación del bolillo iv) Horneado b) Pruebas de calidad: volumen, peso y sensoriales |
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3) Miércoles 25 de junio de 2014 a) Elaboración de bagel i) Pesado de ingredientes ii) Amasado iii) Formación del bagel iv) Cocción v) Horneado b) Pruebas de calidad al bagel: volumen, peso y sensoriales c) Discusión de resultados de pan bolillo |
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4) Jueves 26 de junio de 2014. a) Elaboración de pan para hamburguesas y hot dog. i) Pesado de ingredientes ii) Amasado iii) Fermentación iv) Amasado y formación v) Decorado y fermentación vi) Horneado vii) Enfriado b) Pruebas de calidad: volumen, peso y sensoriales c) Discusión de resultados: Bagel, Pan para Hamburguesa y Hot dog |
a) Pan para hamburguesa
b) Pan para hot dog
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5) Viernes 27 de junio 2014 a) Evaluación y Clausura del Curso |
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