DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS
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INTRODUCCIÓN
México es el segundo país con más obesidad en adultos y el primero en niños. Lamentablemente no se está educando a la población a seguir una dieta balanceada, por el contrario, está consumiendo altas cantidades de carbohidratos, grasas saturadas y alimentos procesados.
La ingesta de alimentos chatarra es un factor importante, aunque no el único, en el aumento de la obesidad en nuestro país. Se combina con el sedentarismo, pues la Encuesta Nacional de Salud reportó que, casi la mitad de estudiantes se declararon sedentarios. También influyen los hábitos alimentarios adquiridos desde los primeros años de vida y la cultura.
Comida chatarra se denomina comúnmente a aquellos alimentos de bajo valor nutritivo, que poseen altos contenidos de azúcares, grasas o sodio, tales como botanas, refrescos, pastelillos, dulces o panes, esta no sólo es costosa sino afecta la salud de los consumidores.
Los alimentos chatarra están al alcance de la población en general; se venden en las tiendas y supermercados (donde se ubica el mayor porcentaje de venta) y en los sitios que se instalan a la salida de las escuelas o de centros de trabajo, y que venden botanas, helados, hamburguesas, hot dogs, etc. La disponibilidad de estos alimentos aunado a un ritmo de vida muy acelerado y estresante, han hecho que muchas personas se vean obligadas a alimentarse a partir de comida rápida o chatarra, hasta llegar a casos en los que no se desciende del automóvil para ingerirla. Además, en México se han adoptado costumbres de la cultura estadounidense como es la comida rápida sin darse cuenta que en nuestro país tenemos infinidad de productos ricos en nutrientes y lo más importante mucho más económicos. Por estas circunstancias y el problema que representa cambiar los hábitos de alimentación de la población, una estrategia para combatir la obesidad sería, mejorar la calidad nutrimental de productos de alta demanda y con mala calidad nutrimental. Por las razones antes expuestas es que se proponen diferentes proyectos todos ellos comprendidos en la línea de investigación “Desarrollo de nuevos productos elaborados con granos no convencionales” en los que se pretende desarrollar productos muy consumidos y fáciles de conseguir, que los comen chicos y grandes porque están al alcance de todos, pero ahora estos productos que se pretende desarrollar tendrían en su formulación harina de amaranto y/o de chía para aumentar su valor nutrimental y no solo alimentar a la población sino también nutrirla.
El valor alimenticio del amaranto es relevante por su alto contenido de proteína, la cual contiene los ocho aminoácidos esenciales en concentraciones requeridas por la FAO para una alimentación diaria y es similar a la de la leche y muy superior a la de otros alimentos de origen vegetal de uso común. También son significativos los contenidos de grasa, con alto contenido de ácidos grasos esenciales especialmente linoleico además, también contiene fibra y minerales dentro de los que sobresalen el hierro y el calcio.
La chía tiene como una de sus principales cualidades ser fuente natural de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega – 3, que corresponde al 75% del aceite total de la chía y omega – 6, posee concentraciones importantes de antioxidantes naturales, primarios y sinérgicos,como son el ácido clorogénico, ácido caféico, miricetina, quercetina y kaempferol. Además contiene fibra soluble e insoluble, vitaminas y minerales. También posee una cantidad importante de fibra dietética, en comparación a otras semillas. Una gran particularidad de la semilla es que cuando es puesta en un medio acuoso exuda un polisacárido mucilaginoso que la rodea. Este mucílago posee interesantes propiedades para la industria alimentaria,cosmética y farmacéutica.
Dentro de esta línea de investigación se han propuesto los siguientes proyectos para el Taller de Cereales:
- Elaboración de un pan de muerto con amaranto (Asignado a Arly Barrera Taller de Cereales)
- Elaboración de un pan de caja con germinados de lenteja
- Elaboración de Bisquet con harina de girasol. (Asignado a Maribel de Facultad de Química)
- Desarrollo de una formulación para elaborar "Nachos" con harina de garbanzo nixtamalizado
- Elaboración de churros con harina de amaranto
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